Quel vin se bonifie avec le temps ?

L’été est là, tout comme le début de la saison des vins d’été. Pour savoir quels vins sont les meilleurs à boire maintenant, nous avons demandé aux experts : « Quel type de vin devrais-je acheter cet été ? »

1. Le processus de vieillissement

Comme vous le savez probablement, la meilleure façon d’améliorer la qualité d’un vin est de le faire vieillir. Passons d’abord en revue certains faits :

Le vin est un produit bouchonné qui doit être conservé dans de bonnes conditions (40°C / 104°F) afin de conserver sa fraîcheur et sa saveur.

Le vin est influencé par la température et l’humidité. Plus la température est basse, plus son alcool sera volatil ; des températures plus élevées le rendent plus sucré et plus alcoolisé (c’est pourquoi vous pouvez rentrer chez vous avec une bouteille qui ne contient que 3% d’alcool). L’humidité affecte également un peu la teneur en alcool. En bref, lorsque les vins sont stockés dans un environnement idéal (c’est-à-dire 40-104 degrés), leurs saveurs ne sont pas affectées par la température ou l’humidité. Mais lorsque ces mêmes vins sont stockés dans un entrepôt miteux à 37 degrés ou même 16 degrés, ils commencent à perdre leur fraîcheur ou à changer d’une autre manière (par exemple, la sécheresse).

Les tanins, protéines responsables du vieillissement, sont sensibles à la température et à l’humidité ainsi qu’à l’oxygène. Cependant, même si les tanins ne changent pas beaucoup entre les différentes conditions de stockage, ils deviennent plus solubles après une exposition à l’oxygène, un processus connu sous le nom d’oxydation, ce qui peut entraîner un mauvais goût dans les vins qui seraient autrement doux ou fruités (par exemple , Pinot noir).

La bonne nouvelle, c’est que les tanins oxydés peuvent être éliminés sans altérer le caractère de votre vin : laissez-le simplement sur le comptoir pendant plusieurs mois sans le réfrigérer jusqu’à ce que vous le receviez ! Si vous voulez les retirer lentement mais sûrement, alors nous avons quelques conseils pour vous : 

1. Utilisez un récipient hermétique qui s’aère bien ; 
2. Stockez votre vin à l’abri de la lumière directe du soleil ;
3. Réfrigérez votre vin après ouverture ; 
4. Laissez votre vin sur un rebord de fenêtre ensoleillé afin que l’exposition au soleil empêche l’oxygène de s’accumuler ;
5. Évitez de stocker le vin sur des planchers de bois humides ou sur des surfaces métalliques chaudes car cela causerait des dommages d’oxydation (et provoquerait un rétrécissement); 
6. Ne stockez pas votre vin sous une chaleur excessive car cela causera également des dommages d’oxydation (mais éloignez-les des températures extrêmement chaudes comme les couchers de soleil !).

Et si besoin ? Ajoutez simplement un anti-oxydant, tel que l’extrait de pépins de raisin ou l’huile de romarin ! Les résultats devraient durer au moins deux ans s’ils sont conservés correctement et laissés à température ambiante !

2. L’effet du vieillissement sur le niveau d’acidité du vin

Il y a plusieurs experts en vin qui s’opposent fortement à l’idée que certains types de vins doivent être conservés dans une cave pendant un certain temps – en particulier lorsqu’il s’agit de vins rouges. Ils soulignent qu’il existe une grande différence entre le vieillissement des vins blancs et des vins rouges :

« En général, les vins rouges développeront leur propre caractère unique au fil du temps, même lorsqu’ils sont stockés dans des caves, mais cela ne reflète pas toujours bien leur capacité à vieillir. Par exemple, lorsque je travaillais dans un caviste à San Francisco, on me posait souvent la question : quel millésime était-il préférable d’acheter ? Le Bourgogne blanc de la fin des années 1800 était jugé mauvais car il n’avait pas très bien vieilli et n’était donc pas meilleur qu’un cépage bon marché comme le Chardonnay ou le Pinot Gris. Un argument similaire a été avancé avec le Chardonnay – qui a été défini comme «Vin blanc avec du Chardonnay» par le jury de dégustation du Riesling-Weinbauführer de Californie (Association des viticulteurs). La définition la plus récente du Chardonnay, cependant, est qu’il doit contenir au moins 30% de jus de raisin Chardonnay; sinon, aussi bon et frais qu’il paraisse, on ne peut pas l’appeler « Chardonnay ». En raison de cette définition, il n’y a jamais eu de valeur particulière pour l’achat de types spécifiques de vin blanc d’années ou de régions particulières (bien que cela puisse changer à mesure que les producteurs continuent de devenir plus sophistiqués).

Je suis également personnellement au courant de plusieurs exemples où certains types de vins blancs ont été vendus (dont certains Bordeaux) en les introduisant dans la cave juste assez loin pour qu’ils puissent être qualifiés de « pas encore vieux » ou « pas tout à fait vieux ». Dans ces cas, il est à la fois trompeur et potentiellement dangereux d’essayer de vendre ces vins comme étant considérablement plus anciens qu’ils ne le sont en réalité !

Le problème avec cette approche est double : premièrement, si vous décidez de mettre votre vin de côté pendant de longues périodes, vous devez être conscient que vous allez à l’encontre de votre intention initiale (qui pourrait être quelque chose comme « laissez-moi boire ceci maintenant ; je ne le fais pas » Je ne veux pas tenir trop longtemps juste parce que mes invités penseront que je suis vieux/que je vaux 100 $ la bouteille »). Deuxièmement, si vous décidez que vous voulez que d’autres personnes qui auront accès à votre vin à l’avenir le boivent en premier, on pourrait s’interroger sur votre

3. Les éléments qui contribuent à la « garde » d’un vin

Beaucoup de gens pensent que vieillir un vin revient à l’ouvrir. En fait, les deux processus ne sont même pas complètement identiques. En ouvrant une bouteille, vous l’ouvrez en coupant, en enlevant littéralement son revêtement protecteur (appelé « carapace ») afin d’exposer le vin en dessous. Cependant, lorsque vous ouvrez une bouteille de vin et enlevez sa « carapace », vous ne pouvez pas apprécier le vin pour lequel elle a été faite. Une fois exposée à l’air, cette couche de revêtement protecteur commencera à se décomposer et à exposer le vin en dessous (autrement connu sous le nom de « décantation »).

Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, décanter un vin n’est pas exactement une mauvaise chose – cela lui donne en fait un meilleur goût. C’est un excellent moyen d’exposer correctement votre palais à vos vins en les exposant à l’air à différents moments de leur vie (par exemple : décantation après vendange ou après un certain temps de garde).

Bien qu’il existe des directives largement acceptées concernant la durée de conservation d’un vin, de nombreux autres éléments peuvent influencer son potentiel de vieillissement. Par exemple:

• Qualité du vin – les vins améliorés ont tendance à vieillir plus rapidement que les moins bons ;

• Température – des températures plus chaudes encouragent un vieillissement plus rapide ;

• Type de raisin – Le Chardonnay a tendance à avoir un potentiel de vieillissement plus rapide que le Pinot Noir ;

• Fraise – selon toute vraisemblance, cette composante du « vieillissement » n’est rien de plus que la perception sensorielle ; cependant, comme les fraises peuvent être très difficiles pour certaines personnes (elles ont un goût de craie), nous vous déconseillons d’utiliser des fraises à moins que vous n’ayez une excellente raison de le faire ;

• Sucre – l’ajout de sucre (le cas le plus simple étant le glucose) augmentera la croissance bactérienne et ralentira ainsi la fermentation ; d’autre part, l’ajout de sucre pendant la fermentation peut permettre aux bactéries de se développer plus rapidement mais aussi d’accélérer l’oxydation et donc de raccourcir la durée de vie de vos vins. Le rapport optimal dépend de chaque variété de pomme et doit être ajusté en fonction de vos préférences personnelles. Nous vous recommandons de commencer avec 2 % de sucre dans vos vins et d’augmenter progressivement jusqu’à 4 % sur plusieurs années (bien que beaucoup diront que 5 % de sucre ne sont pas nécessaires si vos vins sont bien faits). Si vous choisissez cette étape de « vieillissement », assurez-vous d’utiliser des levures de bonne qualité afin que les éventuelles levures naturelles présentes dans vos fûts ne contribuent pas trop à l’accélération de la fermentation (et donc à l’endommagement). Enfin, sachez que le dosage